Estofado de corzo con setas

iNGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

● 1 PIEZA DE CORZO

● 4 PATATAS EN DADOS

● 2 PIMIENTOS CHORICEROS

● 250 GRAMOS DE SETAS

● 3 DIENTES DE AJO

● 2 CEBOLLAS

● 1 COPA DE BRANDY

● 1 VASO DE VINO TINTO

● 1 VASO DE ACEITE OLIVA

● 3 HOJAS DE LAUREL

● PEREJIL, PIMIENTA, GUINDILLA, SAL Y HARINA

        Poner los trozos de corzo en un recipiente con los ajos cortados, el vaso de vino tinto y la copa de brandy. Dejar en adobo durante dos días. Pasado ese tiempo, escurrir la carne y reservar. Poner aceite en una sartén, freír las patatas y guardar para más tarde. Saltear las setas en un recipiente y reservar para la presentación final. En un mortero, machacar los ajos del adobo, el perejil, la guindilla y los pimientos choriceros, previamente puestos a remojo.

      Se salpimientan los trozos de carne, se pasan ligeramente por harina y se fríen. En el mismo aceite de rehogar la cebolla se añade el majado resultante del mortero y del jugo del adobo. Se deja guisar a fuego lento, añadiendo agua según lo vaya necesitando. Cuando la carne esté tierna, se añaden las patatas fritas y las setas. Se cuece todo junto durante unos minutos para que los ingredientes se nutran del sabor.

      Una buena sugerencia de presentación sería colocar el corzo en el centro, las patatas a un lado del plato y las setas en el otro. Con la salsa resultante se puede cubrir todo el guiso o sólo una parte de los ingredientes. De esta manera se le dará protagonismo a la parte que nosotros queramos resaltar.

Ciervo en salsa minera

     Ahora que empieza la caza del ciervo,si es cierva o gabato mejor, aquí os dejo una receta sencilla de hacer y que está muy bueno.

Ingredientes para 4 personas:

– 1 kilo de carne de ciervo

– 2 cebollas grandes

– 2 zanahorias grandes

– 6 dientes de ajo

– 1 litro de agua caliente

– 1 litro de vino blanco

– 20 granos de pimienta negra

– 1 cucharada de tomillo

– Sal 

       En primer lugar colocamos en una cazuela con aceite las zanahorias cortadas en rodajas, las cebollas y los dientes de ajo picados y freímos el conjunto. Cuando la cebolla quede transparente añadimos la carne de ciervo troceada y agregamos los granos de pimienta. Revolvemos unos minutos.

    A continuación, incorporamos el vino blanco en cantidad suficiente hasta que cubra la carne y dejamos cocer hasta que se reduzca la salsa. Posteriormente añadimos el agua caliente cubriendo de nuevo totalmente la carne y añadimos el tomillo y la sal al gusto.

    Dejamos reducir durante aproximadamente una hora a fuego fuerte y si fuera necesario añadiremos más agua hasta que la carne quede en su punto. Debe quedar la salsa espesa.

    Por último, podemos acompañar el conjunto con un salteado de verduras o unas patatas fritas y estará listo para servir.

Conejo de monte escabechado

     La carne de conejo es una carne muy  nutritiva, que tiene poca grasa y aporta pocas calorías. El conejo de campo o de caza, tiene un sabor más  intenso y color más oscuro que el de granja que es más claro y de sabor suave. Aquí os dejo una receta fácil y de buen gusto.

Ingredientes:

1 Conejo

1/10 litro de vinagre de vino

10 ó 12 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel y tomillo

1 cebolla grande

3 ó 4 dientes de ajo

1 ó 2 zanahorias

Aceite de oliva

Agua

Sal y pimienta molida

Elaboración:

     Poner un buen chorro de aceite de oliva en una cacerola y, cuando esté caliente, poner los trozos de conejo que hemos salpimentado previamente. Dorarlos por todos lados.

     Cuando estén dorados incorporar los ajos, la cebolla y la zanahoria. Tanto ajos como cebolla, me gusta cortarlos en trozos grandes y la zanahoria en rodajas.

Una vez rehogada la verdura se incorpora los granos de pimienta, la hoja de laurel, el vinagre y el agua. Se prueba de sal y si es necesario se añade la necesaria.

   Esperar a que hierva y después dejarlo a fuego bajo, medio tapado durante 1/2 hora. Transcurrido la media hora, abres y deja hacer otra 1/2 hora más a fuego medio, sin la tapadera. Cuida que no se quede seco.

Caldereta de jabalí

Ingredientes para 6 personas:
- 1kg de carne de jabalí (a dados o loncheada, como nos guste más)
- 2 zanahorias
- media cabeza de ajos
- 2 cebollas medianas
- 2-3 hojas de laurel
- 1 rama de perejil
- 3 pimientos
- 2 tomates secos
- 1 litros de vino tinto
- tomillo en rama
- 2 cucharadas de pimentón rojo.
- orégano
- sal

Preparación:

- Con la carne bien limpia, la añadiremos a una olla grande donde la dejaremos macerar toda la noche. Para eso, añadiremos el orégano, el laurel, el tomillo, el litro de vino tinto, sal y también cualquier otra especia que nos guste especialmente para carnes.
- Al día siguiente, escurriremos la carne. Guardando un vaso del vino macerado para usarlo después.
- Cortaremos las verduras lo más fino posible, y los ‘sofreiremos’ sin aceite. Es decir, usaremos una o dos cucharitas de agua para que no se peguen, pero no aceite.
- Tendremos que estar atentos a que no se agarre a la sartén. Cuando esté hecho, lo añadimos a la olla con la carne previamente escurrida.
- En un mortero, añadiremos los dientes de ajo pelados, el tomate seco y la sal. Añadimos pimentón rojo (2 cucharadas), y majamos la mezcla. Cuando esté bien mezclado y machacado, lo añadimos también a la olla con la carne y las verduras.
- Añadimos el vaso de vino que habíamos reservado y añadimos más agua, casi hasta cubrir la carne (en mi caso fueron 3 vasos más de agua), dependerá de lo ancha que sea la olla.
- Ahora dejaremos cocinar a fuego medio durante 3 horas aproximadamente.
- Por supuesto, tendremos que ir revisando el estado cada 15 minutos aproximadamente, e ir añadiendo agua en función de lo que necesite la caldereta. Así además evitaremos que se pegue a la olla, si fuese el caso.
- En cuanto a la cantidad de agua, no abusar, es por eso que tendremos que estar muy encima, al final, podremos añadir 2 cucharadas de harina para espesarla salsa.

Judías con perdiz

Ingredientes:

Para 2 personas:

– 1 perdiz.

– Medio kilo de habichuelas blancas.

– 1 cebolla.

– 1 tomate.

– Pimiento verde.

– pimiento rojo.

– 3 patatas.

– Ajos.

– Pimentón.

– Laurel.

– Azafrán.

– Aceite y sal.

Primer paso:

En primer lugar ponemos en agua fría las habichuelas que debemos de tener en remojo desde la noche anterior, y las dejamos cocer hasta que estén tiernas.

Segundo paso:

Mientras se cuecen las habas preparamos un sofrito con la cebolla, el tomate, los pimientos y el ajo. Cuando esté listo se añade una cucharada de pimentón y lo apartamos del fuego.

Tercer paso:

A continuación echamos el sofrito en la olla donde tenemos las habichuelas y agregamos las patatas cortadas en trozos grandes. Lo dejamos cocer hasta que estén las patatas tiernas.

Cuarto paso:

Por último, debemos cocer por separado la perdiz con unos ajos, el laurel y un poco de sal. Cuando esté lista se aparta y la añadimos al potaje que estará a medio cocer. Añadimos un poco de azafrán y dejamos que termine de cocer todo el conjunto.

Perdiz escabechada, receta de caza

La receta que os propongo: perdiz escabechada, creo que, es la forma en la que más veces encontramos elaborada esta ave.

2 perdices

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel, 1 clavo

1 Ramita de tomillo

1 cebolla

1 zanahoria

1 taza de aceite de oliva

1/2 taza de vinagre de jerez

1 vaso de vino blanco

sal y pimienta

Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama.

    Se dejan bien limpias, se sazonan,  se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente

     A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el vino blanco, el vinagre, el aceite, los dientes de ajo, la zanahoria, el laurel, la cebolla con el clavo y el tomillo.
Se dejan cocer una hora más o menos,  hasta que estén tiernas.
Para conservarlas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche.
La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.

   Las perdices de patas rojas de color muy subido con espolones suelen ser machos viejos por eso para este plato de perdiz escabechada, son preferibles  jóvenes.

        Muchos de los guisos básicos, sobre todo, de aves de caza menor, se fundamentan en el escabechado y en la conserva. La caza mayor, como el ciervo o el jabalí, tiene una versatilidad reducida, todo lo contrario que ocurre con la caza menor, veo lo visto.

    Otro sistema para elaborar esta receta es dorar las perdices y después cocerlas en un escabeche con menos aceite y más agua. También es viable utilizar un compuesto de aceite, vinagre, vino blanco y agua a partes iguales con los aromáticos que queramos.

Esta receta pertenece a la Cocina Tradicional Aragonesa

RECETA DE COCINA DE CAZA

LIEBRE A LA CAZUELA

La liebre es un mamífero que abunda  en España. Se trata de un animal herbívoro que a diferencia del conejo que habita en madrigueras, esta lo hace al aire libre encamándose y cambiando de lugar. Su carne es exquisita aunque con sabor a monte de ahí que necesita una buena elaboración.

Después de desollar la liebre es aconsejable que transcurran unos dos días antes de guisarla y ponerla a remojo en agua un día para que salga la carne más blanca.

INGREDIENTES DE LA LIEBRE A LA CAZUELA 1.5 kg. de liebre 2 vasos de vino blanco 2 zanahorias 1 tomate 1 puerro 1/2 cebolla Tomillo y romero Granos de pimienta negra 1 hoja de laurel Aceite de oliva Agua Sal, al gusto

ELABORACIÓN

Se trocea la liebre, se sazona y se echa en un bol

Cubre con vino blanco  y añade las hierbas y especias. Agrega las

Verduras limpias y picadas        

Mézclalo bien y déjalo marinar hasta el día siguiente. En una cazuela con aceite rehoga los trozos de liebre escurridos. Añade el vino con las verduras de la maceración y déjalo reducir a fuego lento de hora y media a dos horas. Cuando se evapore el vino (30 minutos aproximadamente) cubre con agua y sigue cociendo.

A continuación saca la liebre, tritura la salsa y pásala por un chino. Prepara la guarnición que le quieras poner.