Perdiz escabechada, receta de caza

La receta que os propongo: perdiz escabechada, creo que, es la forma en la que más veces encontramos elaborada esta ave.

2 perdices

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel, 1 clavo

1 Ramita de tomillo

1 cebolla

1 zanahoria

1 taza de aceite de oliva

1/2 taza de vinagre de jerez

1 vaso de vino blanco

sal y pimienta

Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama.

    Se dejan bien limpias, se sazonan,  se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente

     A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el vino blanco, el vinagre, el aceite, los dientes de ajo, la zanahoria, el laurel, la cebolla con el clavo y el tomillo.
Se dejan cocer una hora más o menos,  hasta que estén tiernas.
Para conservarlas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche.
La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.

   Las perdices de patas rojas de color muy subido con espolones suelen ser machos viejos por eso para este plato de perdiz escabechada, son preferibles  jóvenes.

        Muchos de los guisos básicos, sobre todo, de aves de caza menor, se fundamentan en el escabechado y en la conserva. La caza mayor, como el ciervo o el jabalí, tiene una versatilidad reducida, todo lo contrario que ocurre con la caza menor, veo lo visto.

    Otro sistema para elaborar esta receta es dorar las perdices y después cocerlas en un escabeche con menos aceite y más agua. También es viable utilizar un compuesto de aceite, vinagre, vino blanco y agua a partes iguales con los aromáticos que queramos.

Esta receta pertenece a la Cocina Tradicional Aragonesa